loimulohi, lämmin tartar kastike ja keitetyt vihannekset
loimulohi
à la Erkki Kitti
Loimulohi valmistuu hitaasti kypsyen avotulen loisteessa herkulliseksi ateriaksi ja onnistuu hyvin myös kotona tai mökillä takan ääressä. Takan ääressä loimutettaessa on syytä laittaa laudan alapäähän sopiva astia valuvien nesteiden takia. Tuulisella säällä ulkona ei kannata ryhtyä loimuttamaan, koska kypsymiseen tarvittavan miedon lämmön vie tuuli mennessään.
Fileoi kala, poista kylkiruodot, evät sekä pää ja pyrstö. Alä poista nahkaa. Poista fileen selkäosan ruodot kapeakärkisillä pihdeillä (jotka eivät tietenkään ole mopon korjauksen jäljiltä) suoraan ruodon suuntaisesti vetämällä. Fileet suolataan merisuolalla noin 2-3 tuntia ennen loimutuksen aloitusta 1 rkl suolaa /kilo lohifileitä. Kevyt paino päälle.
Loimutuslaudoiksi kelpaavat mitkä tahansa sahatut laudat. Jos lauta on tarpeeksi leveä, siihen mahtuu kaksi fileetä vierekkäin, toinen pyrstö ylöspäin ja toinen pyrstö alaspäin. Kapeat laudat täytyy liittää toisiinsa takapuolelle poikittain naulatuilla riman pätkillä.
Kalat kiinnitetään lautoihin koivun oksista vuolluilla pikkurillin kokoisilla teroitetuilla puunauloilla. Pane lauta vaaka-asentoon pöydälle ja asettele fileet sen päälle. Paina puukon kärki fileestä läpi lautaan asti siihen kohtaa, mihin aiot naulan laittaa ja napauta kämmenpohjalla puukon päähän kolon aikaansaamiseksi. Naputa syntyneeseen reikään puunaula kevyesti kiinni. Nauloja ei tarvitse olla kovin tiheässä. Kun näet jossain rautanauloilla kiinnitetyt fileet, hymähdä halveksuvasti!
Sopiva etäisyys tulesta löytyy kokeilemalla: Laita kämmen lähelle kalan pintaa ja jos pystyt pitämään kättä siinä hetken aikaa ennen kuin kämmenen selkäpuolta alkaa polttaa, niin oikea etäisyys on löytynyt. Kalan kypsymiseen menee vähintään 45 minuuttia.
Kun kalan pinta kypsymisen aikana näyttää kuivalta fileitä voidellaan aika-ajoin mietoon suolaveteen kastetuilla katajan oksilla kuivumisen estämiseksi. Koivun oksat kelpaavat mainiosti, jos katajan oksia ei löydy. Niin kuin ei löytynyt Karigasniemessäkään, jossa Kauko toteutti saamaansa tehtävää juoksemalla ympäri tunturiylänköä ainuttakaan katajaa löytämättä. Koska laudan yläpää on kauempana tulesta, on se syytä kääntää kypsymisen puolivälissä toisin päin.
Kala on kypsää, kun se haarukalla kalan paksuimmasta kohdasta hieman halkaisemalla näyttää kauttaaltaan olevan saman väristä. Ei siis laudan puoleltakaan ole saman väristä kuin raaka kala. Valmis loimulohi kannetaan pöytään lautoineen. Pinnalle voi laittaa hieman myllystä pippuria ja tilliä.
LÄMMIN TARTAR KASTIKE (NELJÄLLE)
Kun kala on asetettu tulen loisteeseen, niin kalojen voitelun voi antaa tehtäväksi tavallisesti luotetuksi tunnetulle kansalaiselle ja siirtyä itse valmistamaan kastiketta.
1 rkl voita
1 pieni sipuli
1/4 dl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
1/2 kuutioitu herkkukurkku
1rkl sinappia
1/4 t1 mustapippuria
1/2 prk smetanaa
Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä pieneksi pilkottu sipuli. Sekoita joukkoon vehnäjauhot sekä maito koko ajan sekoittaen. Anna kuumeta kunnes kastike sakenee, minkä jälkeen hauduta muutama minuutti hiljaisella lämmöllä. Lisää lopuksi mausteet, herkkukurkku ja smetana.
keitetyt vihannekset
Valmis kala tarjotaan keitettyjen perunoiden ja keitettyjen vihannesten kanssa. Hyviä vihanneksia ovat kypsymisjärjestyksessä porkkana, kukkakaali parsakaali ja kesäkurpitsa. Pese ja kuori porkkanat sekä leikkaa ne koon mukaan halki (ja poikki). Leikkaa parsa- ja kukkakaalista kukinnot irti. Jätä vähän vartta mukaan. Huuhtaise mullat ja etanat pois. Veden alkaessa kiehua kattilassa lisää siihen loraus ruokaöljyä ja ripaus suolaa. Suola tulee aina lisätä vasta kiehuvaan veteen, ettei varsinkaan alumiinikattila ala vähitellen syöpyä.
Pane vihannekset veteen kypsymisjärjestyksessä. Anna hetken kiehua ennen seuraavan lisäämistä. Aikoja en ole koskaan mitannut, mutta kokemus opettaa oikean hetken valinnan. Kokeile haarukalla ja kun se menee porkkanan läpi jotenkuten, kaada vesi pois. Keitetyt vihannekset pitää jättää hieman koviksi, jolloin niiden aromikin on parhaimmillaan. Ruuassa on tarjolle panossa puolet ulkonäköä ja toinen puoli makua. Jos teet valmiit annokset, laita vihannekset lautaselle kauniisti aseteltuina ryhmiin kello 7 ja 9 välille kukinnot ruokailijaan päin.
viini
Hyvän aterian kruunaa hyvä viini. Perholla saadulle kalalle sopii erinomaisesti ranskalainen Buzet-valkoviini, jonka
etiketissäkin on perhon nappaavan kalan kuva.
